남성들이 평생 여자에게 잘 보이는 법을 연구한다면 여성들은 평생 무엇을 연구할까요? 여러 가지가 정답일 수 있지만, ‘이것’이 빠지지는 않을 것 같습니다. 바로 다이어트입니다. 오늘 말씀드릴 식은밥, 한때 다이어트 방법으로 유행한 적이 있었다고 하는데, 식은밥의 비밀은 바로 밥의 온도에 따라 달라지는 탄수화물 섭취량이라고 합니다. 실제 밥을 식혀 먹게 되면 우리 몸에 흡수되는 탄수화물 양이 뚝~ 떨어진다고 하는데요.
오늘은 식은 밥을 어떻게 먹어야 몸에 좋은지에 대해서 자세히 알아보도록 하겠습니다.
탄수화물의 구성
탄수화물은 설탕, 섬유질, 전분으로 이렇게 구성되어 있다고 볼 수가 있는데, 설탕은 다이어트에 도움이 되지 못합니다. 섬유질은 몸이 소화, 흡수하지 못하고 장내 미생물의 먹이가 된다고 하네요. 남는 것은 몸 밖으로 노폐물,이물질과 함께 배출되게 때문에 혈당관리와 다이어트를 할 때 많이 섭취하셔야 하는 것이 바로 이 섬유질입니다.
마지막으로 전분은 수분, 온도 등의 주변 상황에 따라 소화흡수 잘되는 상태로 변하기도 하고, 반대로 소화흡수가 어려운 상태로 변하기도 한다고 합니다. 전분식품의 대표격인 쌀을 보면 수분을 제외한 90%가 전분으로 이루어져 생쌀은 소화가 잘 되지 않지만 물과 함께 가열해서 끊이게 되면, 아주 흡수가 잘되는 전분 형태로 전환되는데 이렇게 소화가 잘 되는 상태로 바뀐 상태를 호화전분이라고 합니다.
저항성 전분
이렇게 갓 지어진 밥은 다들 맛있다고 하는 반면에 식은, 즉 찬밥이 맛있다고 말하는 사람들은 거의 없죠. 그러니까 찬밥신세라는 말도 생겼을 것입니다. 찬밥이 맛이 없는 이유는 바로 호화 전분이 공기 중에서 방치되게 되면 노화되면서 소화가 잘 되지 않은 저항성 전분의 양이 늘어나기 때문에 맛이 없어진다고 합니다.
혈당관리 하시거나 다이어트에 관심이 있으신 분이라면 이 저항성 전분이란 단어 달을 들어보셨을 텐데, 보통 전분이라고 하면 입과 소장에서 분해되어 포도당이 되지만, 저항성 전부는 포도당 되지않고, 장내에서 미생물의 먹이가 됩니다. 이런 과정에서 칼로리에 차이가 생기게 되는데, 일반성분은 1g당 4kcal, 저항성 전분은 1g당 2kcal를 저장한다고 합니다.
식은밥을 먹어야 하는 이유
식은밥을 드셔야 드셔야 하는 이유를 정리해 보면 아래와 같습니다.
✅ 칼로리가 줄어듭니다. ✅ 저항성 전분이 늘어나게 되면 칼로리 섭취가 크게 줄어들고, 장내 미생물의 먹이가 되어 장 건강에 측면에서 볼 때 갓 지은 밥보다 더 좋은 측면이 있는 것입니다.
✅ 혈당수치를 관리하는 데 유리합니다. ✅ 저항성 전분이 많으면 흡수되는 칼로리는 적어지게 되기 때문에 혈당이 오르는 속도를 늦춰 준다고 볼 수 있는데, 2015년도 인도네시아의 대학에서 건강한 남녀 한 15명 대상으로 한 시험 연구를 보면, 갓 지은 밥을 먹었을 때와 식은 밥을 먹었을 때 혈당 변화를 관찰했다고 합니다. ✅ 그 결과 갓 지은 밥보다 식은 밥을 먹었을 때 혈당 변화가 적었다라는 결과를 얻었다고 합니다.
볶음밥 증후군
하지만 모든 것에는 장점과 단점, 앞면과 뒷면이 있듯이 식은 밥을 먹지 말라고 하는 분들도 계시는데, 바로 식은밥에 위험성 때문입니다. 뭐가 위험하다는 거지?하고 의아해 하시는 분들도 계실텐데, 2018년 미국에서 이슈가 되었던 ‘볶음밥 증후군’을 살펴보면 한 여성이 미국에 있는 중식당에서 볶음밥을 먹은 뒤, 심각한 구토와 호흡곤란 증상으로 8일간 병원 치료를 받고 나서 중식당에 피해보상 청구 소송을 한 일이 있었다고 합니다.
이 사건이 발생 후, 비슷한 사례가 연이어 보고되자, 미국의 국립보건원에서 볶음밥 섭위로 인해 발생하는 극심한 식중독 증세를 ‘복음밥 증후군’이라고 명명했다고 합니다. 그 원인이 식중독을 일으키는 세균인 ‘바실러스 세레우스균’으로 확인이 됐는데, 공기에 노출되면 7~49도의 온도에서 증식하게 되는 이 세레우스균은 찌거나 볶은 쌀밥을 실온에 둔 상태로 보관시간이 길어지는 경우에 활성화되어 문제를 일으킨다고 합니다.
안전하게 밥을 식히는 방법
그래서 일반적인 실온에서 밥을 식히게 되는 경우에는 세레우스균 증식의 위험성이 있기 때문에 안전한 방법을 이용해서 밥을 식혀야 한다고 하는데요. 안전한 방법이란 무엇일까요?
식중독을 유발하는 세레우스균 증식을 막기 위해서는 4도 이하에서 냉장 보관하면 됩니다. 식약처 지침에 의하면 음식은 식혀서 냉장고에 넣어야 한다고 되어 있는데, 미국 농무부의 의견은 조리된 음식은 60도까지 식기 전에 냉장고에 넣어서 보관해야 안전하다고 말하고 있다고 합니다. 이는 식품속 박테리아 번식환경이 5~60도 사이이기 때문에 실온에서 식히는 것이 식품위생상 위험하다고 본다는 것입니다.
✅ 미국과 한국이 상반된 의견을 종합해보면 조리된 음식은 60도까지 식기전에 밀폐용기에 담아 냉동칸에서 급속냉각을 시켜 냉장실로 옮기는 것이 좋은 방법이 아닐까 생각됩니다.
✅ 밥을 냉장고에서 식히면 이점도 있는데, 한 실험 연구를 보면 상온에서 식혀진 밥에는 저항성 전분이 약 2배정도 많은 반면 냉장고에서 식힌 밥은 약 3배가 많았다고 합니다. ✅ 저항성 전분은 1~4도에서 가장 활성화 되므로 냉동고가 아닌 냉장실에 보관하는게 좋다고 합니다. ✅ 정리하면 밥을 지은 후, 김을 한번 빼서 바로 냉장실에서 최소 6시간이상 보관해야 저항성 전분이 생긴다는 점 꼭 기억하시길 바랍니다.
오늘은 밥 건강하게 먹는 방법에 대해 알아보았습니다. 가장 건강하게 밥을 드시는 방법은 ‘냉장고에서 안전하게 식히고, 드실 때 데워 먹는게 좋다’ 입니다. 그리고 밥은 식중독이 일어나게 쉬운 음식임을 꼭 기억하시고, 식중독균이 실온에서 활성화되어 가열해도 잘 죽지 않기 때문에 활성화 자체를 막기 위해서 반드시 냉장고에서 식히셔야 한다는 것 잊지마시길 바랍니다. 우리가 매일 먹는 밥, 오늘부터 건강하고 안전하게 잘 드셔보시길 바랍니다.