“요리할 때 이 기름만 안써도 건강해 집니다” 혈관 건강을 위해서 음식에 사용하면 안되는 최악의 기름은 바로 이것

이런 우스개 소리가 있죠? 신발 밑창도 튀기면 맛있다. 말도 안되는 소리지만, 그만큼 튀김요리를 좋아하시는 분들이 많이 계십니다. 여러분들은 요리하실 때 식용유 많이 사용하실 텐데요. 프라이팬에 둘러서 볶음 요리나 계란 후라이 같은 거 해 드시거나, 무칠 때 뭐 뿌려 먹는 기름도 있습니다. 그런데 이런 식용 기름 중에서 정말로 딱 한가지, 이 기름만은 사용하면 안되는 그런 기름이 있다고 합니다.

오늘은 사용하면 우리 몸에 좋지 않은 기름의 진실에 관하여 자세히 알아보도록 하겠습니다.

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기름의 산패

여러분들은 식용 기름, 무슨 용도로 사용들 하시나요? 드레싱용이나 튀김용 이런 정도로 사용을 하시는데 보통 기름을 오래 보관하거나 뜨거운 온도나 습도에 노출이 되어도 변질(산패)이 되는데, 이런 산패가 진행되면 기름은 독성을 뛸 수가 있습니다.

이 산패로 발생되는 여러가지 발암물질이나 2차 산패물 등이 우리 몸에서 염증과 암을 유발할 수 있다고 합니다. 그래서 산패가 좀 덜 되는 기름을 고르고, 양질의 영양 성분으로 구성된 된 기름, 좋은 불포화지방산이 포함되어 있는 기름이 좋은 기름입니다. 이에 반해 좋지 않은 기름은 안정성이 떨어져 쉽게 변질이 쉽게 되고, 산패가 발생한다고 합니다.

기름마다 특징을 가지고 있고, 기름이 끊어 일부 기화되는 온도인 발연점이 다르다고 하는데, 이렇게 증기로 변화하는 이 시점에서 기름은 산패가 발생이 되고, 발연점에 도달하지 않더라도 산화적 안정성이 떨어지는 기름은 산패가 빠르게 진행된다고 합니다. 

카놀라유의 진실

그래서 이런 걸 다 고려한 데이터를 바탕으로 ‘이런 기름이 안 좋다’ 라고 하나를 고른다면 그 기름은 바로 카놀라유입니다. 카놀라유는 발연점은 240도로, 튀김시 온도는 180도 전후 정도 되는데, 앞써 말씀드린 산화적인 안정성이 떨어져 쉽게 변질되기 때문에 요리에 좋은 기름이 아닙니다.

엑스트라버진, 버진, 퓨어의 올리브유 3종류와 카놀라유, 미강유, 코코넛오일, 땅콩유, 해바라기씨 오일, 아보카도 오일을 뜨거운 온도에 노출 시켰을 때, 얼마나 많이 변질이 되는지를 측정한 논문이 있습니다. 이 논문에서는 2주 가지 실험을 했는데, 180도 온도로 고정시켜 놓고 6시간 동안 계속 가열했을 때 변질이 되는지, 240도까지 고온으로 쭉 올렸을 때 어떻게 변질이 진행되는지를 측정했다고 합니다.

카놀라유를 쓰면 안좋은 이유(1)

결과를 보면 몸에 염증을 유발하고 콜레스테롤 수치를 높여서 심혈관질환을 유발하는 트랜스 지방이 높은 기름으로 포도씨유와 카놀라유로 나타났고, 온도에 따른 기름별 산패물질 생성량이 높은 기름으로 200도만 넘어가도 극성물질 비율이 20%를 넘어가는 카놀라유와 이보다 정도는 조금 덜 하지만 포도씨유 기름 상태도 좋지 않다는 결과가 나왔다고 합니다. 

이어 온도에 따른 기름별 산화적 안정성을 측정한 결과에서도 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유가 안정성이 낮게 나타났다고 합니다. 따라서 카놀라유는 트랜스지방도 많이 생기고, 산패도 잘 된다는 결과를 볼 수 있었습니다.

카놀라유를 쓰면 안좋은 이유(2)

카놀라유가 좋지 않은 또 다른 이유가 있습니다. 다들 잘 아시는 것처럼 카놀라유는 유채꽃 씨앗을 짜서 만든 기름인데요. 짜서 만들었다기 보다는 대부분이 유기용매에 녹여서 추출한 방식으로 압착유는 거의 없다고 하네요. 

그리고 80%이상이 캐나다에서 수입이 되고 있는데, 카놀라유의 80%이상은 GMO, 즉 유전자변형 식품이라고 합니다. GMO에 대해서는 전문가들 사이에서도 의견이 나뉘기는 하는데, 발암이나 호르몬 교란을 유발했다는 일부 데이터가 있는 만큼, 안심하고 섭취하는데 찜찜함이 있는게 사실입니다.

포도씨유

카놀라유에 이어 두 번째로 결과가 좋지 못했던 기름, 포도씨유가 있는데요. 이 기름은 이로운 성분도 많이 함유되어 있지만, 측정 데이터에서 확인했듯이 카놀라유와 마찬가지로 트랜스지방도 많고, 산화적 안정성도 좋지 않아서 추천 드리지 못하는 기름입니다.

가장 좋은 기름

그러면 가장 이상적인 기름은 무엇일까요? 우리가 일상생활에서 주로 사용해 왔던 대두를 사용한 콩기름 조차 아닌 것도 있지만, 90%이상 GMO 콩이 대부분이고 영양학적으로도 크게 잇점이 없다고 하네요. 이를 대체할 수 있는 가장 이상적인 기름은 올리브유와 아보카도 오일입니다. 

엑스트라버진 올리브오일은 압착해서 여과를 거의 하지 않아 발연점이 160도 정도로 낮아서 튀김용으로 사용이 되지 못하고 샐러드의 드레싱 오일로 많이 사용됩니다. 필터링을 통해 기름의 순도를 높인 퓨어 오일은 발연점이 240도로 높고, 항산화 물질도 풍부하며, 변질도 쉽게 되지 않는 잇점을 가지고 있어 튀김용이나 프라이팬 용으로 사용이 가능합니다.

아보카도 오일 같은 경우는 발연점도 250도 정도로 아주 높고, 오메가9 성분의 불포화지방산이 많이 함유되어 있으며, 비타민과 미네랄이 풍부하기 때문에 아주 이상적인 기름이지만, 가격이 비싸다는 단점이 있습니다.

참고로 참기름과 들기름은 이중결합이 많은 다가불포화지방산으로 온도에 민감, 변질이 쉽게 되고, 발연점이 170도 정도로 낮아서 부침용으로 사용하셔야 하며, 프라이팬에서 볶는 용도로 사용하시면 안된다고 합니다.

이렇게 우리가 튀김이나 프라이팬용으로 사용할 수 있는 가장 이상적인 기름에 대해서 알아 봤는데요. 결론은 왠만하면 사용하지 마시기를 권장하는 기름으로 카놀라유, 사용함에 있어 가장 이상적인 기름으로 올리브유와 아보카도유를 추천드렸습니다. 안전하고 맛도 좋은 올리브유와 아보카도유를 사용해서 맛있는 튀김요리 즐겨 보시길 바랍니다.

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